دشواری اصلی رستوران‌داری برآمدن از پس تعهد در زمان اندک
است. مشتری گزینۀ مورد نظرش را انتخاب می‌کند و هر اتفاقی بیفتد شما چند دقیقه
بیشتر فرصت ندارید تا سفارش را ضمن حفظ کیفیت تحویل دهید.
رستوران‌دار فضا را در 24 ساعت شبانه‌روز در اختیار دارد و
بابت آن پول می‌دهد اما در شبانه‌روز تقریبا دو نوبت بیشتر فرصت درآمدزایی ندارد
(ناهار و شام). اگر مشتری‌ها همزمان مراجعه کنند کار رستوران‌دار سخت می‌شود. فضای
رستوران محدود است و تامین نیروی انسانی لازم برای خدمت رسانی به مراجعه ناگهانی
مشتری‌ها امکان‌پذیر نیست. مراجعین وقتی ببینند برایشان جا نیست یا کیفیت خدمت‌رسانی
رستوران در شلوغی افت کرده راهشان را کج می‌کنند و می‌روند. هزینه‌کردن برای
افزایش فضا و نیروی انسانی وقتی می‌دانیم تقاضا دوامی ندارد و ساعتی دیگر می‌خوابد
چندان اقتصادی به نظر نمی‌رسد. نیروی انسانی و فضا در زمان بیکاری به هزینه سربار
تبدیل می‌شود.
رستوران‌دار ترجیح می‌دهد از مراجعه‌ی ناگهانی در امان باشد
و همان تعداد مشتری را در بازه‌ی زمانی طولانی‌تری بپذیرد. در این راستا حتی می‌تواند
در راستای تشویق مشتری‌ها به مراجعه در ساعت‌های خلوت‌تر و تعدیل هزینه‌های سربار
از تخفیف‌های ویژه مراجعه بین ساعت 4 تا 7 استفاده کند.
حال تصور کنید رستوران‌دار در فصل‌های گرم سال که روز بلند
و شب کوتاه است در ساعات روز از کسب‌وکار محروم کنیم و تنها چندساعت از شب را برای
درآمدزایی در اختیار بگذاریم در حالیکه هزینه‌های ثابتش مثل اجاره و نیروی انسانی
سرجای خود هستند. در چنین شرایطی فرصت بالقوه درآمدزایی رستوران‌دار از 12 ساعت (از
12 ظهر تا 12 شب)، عملاً به 3 یا نهایتاً 4 ساعت تبدیل می‌شود و درآمد رستوران‌دار
در بهترین حالت یک‌سوم می‌شود (آنچه در عمل اتفاق می‌افتد ظاهراً خیلی کمتر از این
حرف‌هاست). ساعت کار کم است و مراجعه ناگهانی نیز بخاطر محدودیت فضا و نیروی
انسانی جبران معافات نمی‌کند. رستوران‌دار اگر زرنگ باشد باید در ماه‌های دیگر آنقدر
خوب کار کند تا بتواند ضرر این ماه را جبران کند.
یک نمونۀ خوب برای درک این دشواری، وضعیت طباخی‌های تهران
در دقایق مانده به اذان صبح در ماه رمضان است. رستوران‌دار در دقایق مانده به اذان
صبح به قدری سرش شلوغ میشد که بجای آنکه از ازدیاد مشتری‌ها خوشحال شود بخاطر اینکه
دو دست بیشتر ندارد مورد تحقیر و توهین مشتریان قرار می‌گرفت و حاضر میشد به خاطر
تنش بالای دقایق پیش از اذان صبح عطای مشتری بیشتر را به لقایش ببخشد. الان دو سال
است طباخی‌های تهران از بیست دقیقه قبل از اذان صبح در مغازه را می‌بندند و معلوم
نیست چه داغ و درفشی دیده‌اند که مطلقاً کسی را راه نمی‌دهند.
حال فرض کنید این روند برعکس باشد. رستوران‌دار بتواند در
ماه رمضان، همچنان که در ساعات روز میزبان مسافر و روزه‌خوار و ناروزه‌دار و همه
باشد، از موقعیت ویژه پذیرایی روزه‌داران در ساعت افطار - ساعتی که می‌داند در
کشورهای مسلمان حتماً در آن تعداد قابل توجهی مراجعه دارد و امکان تدارک دیدن
برایش دارد - نیز برخوردار باشد. در این صورت رستوران‌دار ماه رمضان را به چشم یک
فرصت اقتصادی نگاه می‌کند و هر سال بهتر از پارسال برایش برنامه‌ریزی می‌کند. چه
کسی از آنچه در زندگی‌اش رونق ایجاد کند بدش می‌آید؟!
محرومیت از کسب و کار در ساعات روز، ماه ضیافت الهی را در
چشم رستوران‌دار به ماه خسارت و سختی بدل می‌کند. در حالیکه رستوران‌دار می‌تواند از
فرارسیدن آن و رونقی که در کسب‌وکارش ایجاد می‌کند کاملاً خوشحال می‌شود. اگر خودش
روزه‌دار است ازین که با زبانِ روزه دیگران را اطعام می‌کند به خودش ببالد و از عبارات
محبت‌آمیز مشتریانش انرژی بگیرد. این تجربه برای بسیاری از رستوران‌داران مسلمان
در نقاط مختلف دنیا، به هیچ رو تجربه‌ای غریب و دست‌نیافتنی نیست.
دو سه سالی است که انگار هر که مسئولیت دارد متوجه شده محرومیت
از کسب‌وکار در طول روز کارد را به استخوان رستوران‌دار می‌رساند و ظاهراً به
ایشان اجازه داده در ساعات روز به مشتریان‌شان غذای سرد بیرون‌بر بفروشند. این سیاست
اگرچه بخاطر انتخاب بد در مقابل بدتر، نشان از عقلانیتی حداقلی دارد اما چشمش را
به موقعیت بزرگ‌تری که ایشان سلب می‌کند و از آن مهم‌تر به ظلمی که در حق ناروزه‌داران
و به بیان کلی در حق سرمایه اجتماعی ماه رمضان می‌کند بسته است.
سیاستگذار اگر می‌خواهد رستوران‌داران را در ارائه خدمات
بهتر به روزه‌داران حمایت کند می‌تواند بجای محرومیت از کسب و کار در ساعات روز به
ایشان اجازه دهد در خیابان میز و صندلی بگذارند و فضایشان را برای پذیرایی بهتر از
مراجعان همزمان گسترش دهند.
حیف از سرمایه‌ایست که در طول تاریخ مردمان را از هزار تیره
و قبیله با یکدیگر در آمیخته و هم آهنگ کرده است.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر